Dżemy wykonuje się z owoców wykazujących właściwości galaretyzujące. Są to agrest, brzoskwinie, jabłka, czarne jagody, jeżyny, porzeczki, maliny, morele, śliwki. Dawka cukru jest zależna od właściwości użytych do przerobu owoców. Przeważnie dodaje się go w ilości połowy ciężaru oczyszczonych owoców. Ilość cukru ma zasadnicze znaczenie, ponieważ za mała spowoduje pleśnienie dżemu, a za duża jego scukrzenie.
Dżem — sposoby przygotowania
Gotować je można w różny sposób, to znaczy albo cukier daje się wprost do owoców i bez dodania wody ogrzewa całość na wolnym ogniu, lub też można — zwłaszcza owoce miękkie, takie jak jagody właśnie — przesypać cukrem, tak by każdy owoc był nim obtoczony. Następnie odstawić na noc, a na drugi dzień rozpocząć gotowanie dżemu na wolnym ogniu.
Wysokocukrowe dżemy w zasadzie nie wymagają pasteryzowania. Chciałam zachęcić jednak do przyrządzania dżemów niskocukrowych. Daje się do nich o połowę mniej cukru niż do wysokocukrowych. Trzeba jednak pamiętać, że taka dawka cukru nie wystarcza do ich utrwalenia, przeto wymagają one pasteryzacji. Wówczas gorącym dżemem trzeba napełnić słoiki i pasteryzować w temperaturze bliskiej wrzenia około 10-15 minut. Tyle o dżemach mówi „Nowa kuchnia śląska”.
Dżemy niskocukrowe, które robię w większej ilości i wiadomo, że będą dłużej przechowywane, pasteryzuję dla pewności, by moja praca i owoce nie poszły na marne. Dżemy jak dzisiejszy jagodowy, który zrobiłam w ilości 3 słoiczków i zostanie spożyty w najbliższym czasie, po wypełnieniu odwracam do góry dnem, pozostawiam do ostygnięcia i już nie pasteryzuję.
Ważny do dżemu jest dodatek soku z cytryny, który należy dodać pod koniec smażenia. Sok z cytryny to nie tylko dodatek smakowy, ale ma on za zadanie zapewnić kwaśne pH dżemu. Dzięki temu dżem będzie trwalszy, ponieważ przetrwalniki mikroorganizmów, które nie zginęły przy wyparzaniu słoiczków i wieczek będą miały gorsze warunki rozwoju i dżem nie spleśnieje.
Wszystko, co powyżej — odnosi się do dżemów sporządzanych starym, tradycyjnym domowym sposobem bez użycia gotowych środków żelujących z konserwantami. Dżem zazwyczaj smażymy kilka dni, aż odparuje woda i stanie się gęsty i skoncentrowany.
Składniki na około 3 słoiczki:
- 1000 g czarnej jagody (około 2 l)
- 300-350 g cukru
- sok z 1 małej cytryny
- 1/4 łyżeczki kolendry w proszku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
- jagody bardzo dokładnie wypłukać, usunąć listki, zasuszone owoce i ogonki. Pozostawić na sitku do odsączenia
- owoce wsypać do rondla o grubym dnie i zasypać cukrem. Dokładnie wymieszać potrząsając garnkiem, by obtoczyć wszystkie jagody w cukrze. Pozostawić na noc, by puściły sok
- następnego dnia postawić garnek na ogniu, zagotować owoce, następnie zmniejszyć ogień i rozpocząć powolne smażenie dżemu. Można smażyć go dłużej — jednorazowo, lub smażenie rozłożyć na raty. Smażyłam na 3 raty po 30 minut. W ostatniej fazie dodać kolendrę i sok z cytryny.
- gorącym dżemem napełnić wyparzone słoiczki przy pomocy specjalnego lejka, tak by nie pobrudzić brzegów słoiczka. Zakręcić, odwrócić do góry dnem i odstawić do wystygnięcia
- jak rozpoznać, że dżem jest gotowy? Są na to 2 sposoby:
- Za pomocą łyżki, jeśli dżem nie spływa, a spada z łyżki płatami, dżem jest już odpowiednio wysmażony
- Za pomocą talerzyka. Na zimny talerzyk (włóż go na chwilę do zamrażalki) wylej łyżeczkę dżemu. Gdy ładnie zastyga i zachowuje kształt dżem jest odpowiednio wysmażony
Powodzenia 🙂
Na moim blogu gotuje dla Was już od 8 lat. Uwielbiam dzielić się moimi domowymi przepisami, które smakują mojej rodzinie. Koniecznie daj znać, jak smakowały Ci moje przepisy w komentarzach 🙂
