Aktualizowane: 2024-01-15 przez Weronika
Zdrowa, domowa kuchnia nie może obyć się bez samodzielnie upieczonego chleba. Nie ma co szukać na sklepowych półkach zdrowego pieczywa, trzeba wziąć sprawy we własne ręce, zakasać rękawy i upiec chleb samodzielnie. Chleb piekę już 8 lat. Dzięki temu wyeliminowałam z diety sklepowe zapychacze jak również bardzo wątpliwej jakości mąkę pszenną.
Na blogu zaprezentowałam już ponad 20 przepisów na chleby na zakwasie, tyleż samo przepisów na domowe pieczywo i chleby na drożdżach oraz chleby bez użycia drożdży i zakwasu.
Najwyższy już czas na jeden z najważniejszych przepisów — domowy zakwas na chleb. Wielu z Was długo zwleka z upieczeniem pierwszego bochenka chleba właśnie z powodu braku zakwasu. Powszechnie uważa się, że to to trudne, albo na pewno się nie uda.
Nie bójcie się zakwasu! Stosując się do kilku prostych zasad, przygotujesz go w domowym zaciszu bez problemu.
No i jak dobrze pójdzie, to pierwszy zrobiony zakwas może starczyć Ci do końca życia! Mnie nie starczył, ale to wcale nie znaczy, że Tobie się nie uda!
Zakwas na chleb — właściwości
- to naturalny konserwant chleba. Nie zdarzyło się jeszcze, by mój chleb spleśniał
- ułatwia trawienie glutenu
- ułatwia przyswajalność mikro- i makroelementów zawartych w zbożu. Rozkłada kwas fitynowy, dzięki czemu organizm lepiej przyswaja cynk, żelazo wapń, magnez
- zwiększa wartość odżywczą mąki
- polepsza jakość pieczywa
- wpływa korzystnie na utrzymanie wyrównanego poziomu cukru we krwi
Zakwas to oprócz mąki i wody ważny składnik dobrego, pachnącego pieczywa. To nic innego jak „dzikie drożdże” – po prostu sfermentowana mąka, podobnie jak np. kwaśne mleko „przerobione” przez bakterie. Służy do spulchnienia i zakwaszenia ciasta chlebowego
Przygotowanie zakwasu odbywa się w kilku fazach, a każda faza ma do spełnienia inną rolę.
- Kwas mlekowy powstaje przede wszystkim w cieście gęstym w temperaturze 35-40′ C
- Kwas octowy powstaje głównie w temperaturze 20′ C
- Drożdże tzw. kwasowe, namnażają się w cieście luźnym, w obecności dużej ilości tlenu w temperaturze 24-26′ C
Pożądana obecność obydwu kwasów powinna wynosić: 75-80% kwasu mlekowego i 20-25% kwasu octowego.
Musisz pamiętać, że zakwas to żywy organizm, dlatego też bywa kapryśny i dość nieprzewidywalny. Raz pachnie jabłkami i rośnie jak szalony, innym razem octem i musisz uzbroić się w cierpliwość, by wyrósł.
Przygotowanie zakwasu
Składniki:
- mąka żytnia pełnoziarnista 2000 (drobno mielona)
- woda
- wysoki słoik
- czas
Przygotowanie:
- faza I — wymieszać 50 g mąki z 50 ml wody, aby powstało gęste, gładkie ciasto. Woda powinna być ciepła, około 30′ C. Przykryć słoik niezbyt szczelnie (składam poczwórnie folię aluminiową i przykrywam słoik jak nakrętką). Postawić w ciepłym miejscu na 24 godziny, po 12 godzinach zamieszać (optymalna temp. 30′ C)
- faza II — dodać 50 g mąki i 50 ml wody, trzymać w ciepłym miejscu (około 25′ C) 24 godziny, po 12 godzinach zamieszać
- faza III — dodać jeszcze raz 50 g mąki i 50 ml wody i znów zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny, a po 12 zamieszać. Teraz zakwas fermentuje, uzyskując optymalną kwasowość i aromat
Po zakończeniu całego procesu zakwas musi mieć tak silny kwaskowaty zapach i smak, że wykrzywia twarz. Jeśli nie powstał kwas, to zakwas musi odstać kolejne 24 godziny. Zwykle cały proces trwa 3-5 dni. Tak przygotowany zakwas nadaje się do upieczenia pierwszego chleba.
Po 3 dniach uzyskasz 300 g zakwasu, z czego 220 przeznacz na upieczenie pierwszego chleba, resztę zapakuj do słoika, przykryj nakrętką z folii i ostaw do lodówki. W lodówce, bez dokarmiania zakwas wytrzyma tydzień.
Podczas przechowywania zakwas cały czas dojrzewa, słabe bakterie giną, pozostają tylko te najbardziej
aktywne. Wtedy nabiera on mocy. W praktyce — im starszy zakwas, tym łatwej z nim pracować, a chleb z jego dodatkiem lepiej i szybciej rośne.
Przed każdym kolejnym użyciem zakwas należy dokarmić, tzn. dodać nową porcję mąki i wody. Bakterie rzucą się na świeżą pożywkę i zaczną rosnąć jak szalone. I oto właśnie chodzi, aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.
Swoje chleby piekę na zakwasie III-stopniowym co w praktyce oznacza trzykrotnie odświeżanym. Przekładam do miseczki zakwas wyjęty wcześniej z lodówki (ocieplony), dodaję czubatą łyżkę mąki trochę wody i dokładnie mieszam. Przykrywam miskę folią spożywczą i odstawiam w ciepłe miejsce. Powtarzam procedurę jeszcze dwukrotnie. Dodaję kolejną porcję mąki dopiero wówczas, gdy zakwas wyraźnie urośnie.
Czasowo wygląda to tak: Słoik z lodówki wyciągam o godz. 17. O godz. 18 dodaję pierwszą porcję mąki i wody. Drugą porcję mąki i wody dodaję o godz. 23. Trzecią porcję mąki i wody dodaję rano 7-8 godz. O godz. 11 zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.
POWODZENIA! NA ZDROWIE!
Na moim blogu gotuje dla Was już od 8 lat. Uwielbiam dzielić się moimi domowymi przepisami, które smakują mojej rodzinie. Koniecznie daj znać, jak smakowały Ci moje przepisy w komentarzach 🙂
